人生随笔
吃在杭州
绿洲
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上海音乐家协会宣传专员 沈寅
上有天堂，下有苏杭，不仅是风景，也包括美味。
龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹……杭州的名菜，名字诱人。当年鲁迅带着许广平在杭州度“蜜月”，从西冷印社一路走到楼外楼，吃了一顿饭，席间点了西湖醋鱼、叫化鸡等，鲁迅难得吐出了两句夸赞： “鱼肉很鲜，味道鲜美。”
确实难得。鲁迅素来对杭州印象不佳，１９０９年他从日本被母亲召回国， 先在杭州待了整整一年，在两级师范学堂教化学和生理学。从许寿堂的回忆文章里看，鲁迅一年里只是游了西湖一次，兴致也不高， “‘保?塔如美人，雷峰塔如醉汉’，虽为人们艳称，他却只说平平而已。烟波千顷的平湖秋月和三潭印月，为人们所流连忘返的， 他也只说平平而已。” 或许因为幼年时祖父周福清行贿案时被关押在杭州，鲁迅不定期去探望，其幼年心理蒙上了阴郁。周家也是随着祖父犯事而走上衰败，所以，杭州成为了他内心一块疮疤。
不过，１９２８年７月重游故地时，楼外楼的菜倒是让鲁迅很满意。 除了对西湖醋鱼不吝夸赞外，他还喜欢一道虾子烧鞭笋。杭州有山丘，笋自然佳。当日陪同鲁迅的川岛（章廷谦），写了篇《忆鲁迅先生一九二八年杭州之游》，其中记载道， “到杭州的第二天，由郑石君邀往湖内楼外楼午饭，肴馔烹调，颇受鲁迅先生的欣赏，对菜肴中的一味虾子烧鞭笋，鲁迅先生尤为赞许。”
或许吃得太高兴了，两天之后，鲁迅又选择楼外楼设宴回请郑奠、川岛、许钦文等友人，他高兴地说： “５０多天前，我和广平结婚了。今天请饭，虽非喜酒，但也包含了这层意思。”
看来，楼外楼的菜是名不虚传。近代杭帮菜分为两大派， “湖上派”和“城厢派”。其中， “湖上派”以楼外楼为代表。楼外楼当年名气真是大，许多名流商贾都在此吃过饭，连日本人也是。芥川龙之介就在楼外楼吃过饭，当时点了一道生姜清煮的鲫鱼，还喝了老酒，并在楼外楼店门口留下一张合影。
不过，到了现在，上海人看楼外楼，心境就很微妙。楼外楼应该是好吃的，可毕竟是旅游景区店，西湖景区的旅游商业气息浓郁，多多少少总有点“斩客”的事情，旅行尝美食本事开心的事情，碰上“斩客”，总是倒胃口。郁达夫的《杭州》一文里说， “所以由外乡人说来，每以为杭州人是最狡猾的人，狡猾得比上海滩上的滑人还要厉害。但其实呢，杭州人只晓得占一点眼前的小利小名， 暗中在吃大亏， 可是不顾到的。”郁达夫是浙江富阳人，如今也属杭州市富阳区。杭州人评价杭州人，总客观些。
上海人把敲游客竹杠，称为“斩葱头”，杭州人叫“刨黄瓜儿”，来源于旧时商家把黄瓜刨了皮冒充雪藕，抬高了价格卖。作家施蛰存就被刨过黄瓜，他被报上一篇“桂花厅赏桂之盛况”所吸引，欣欣然赏花，结果货不对板，满眼就是一片坟山和稀疏的桂树林子， “已有许多人在那里吃茶，有的坐在条凳上，有的蹲在坟头上，有的躺在藤椅上——这大概是吃坑茶了，有的靠在墓碑上。吃茶之外，还吃栗子，吃豆腐干，吃梨儿，吃藕，吃沙地老菱。想不到荒凉凄寂的北邙山，却成为鬓影衣香的南京路。”既来之，则安之，他姑且坐下来买杯茶喝，结果水也好像没烧开，菱角也贵，桂花不许采只能买。他满腹牢骚，索性给了“天价”茶钱走人。茶馆老板似乎看出了他的不愿意，对他说： “先生，一年一回， 难得的。”
施蛰存到底是杭州人，被刨了黄瓜儿，还要总结几句。他说， “被刨了黄瓜儿的外乡人，逢人便说，若惟恐人不知自己之被刨。而这些被杭州乡下人刨了黄瓜儿的杭州城里人却怡然自得，不以被刨之为被刨也。”
所以，他也懂得了诀窍，碰到朋友问他哪儿去玩，他就推荐满觉陇赏桂花， 问他怎么样， 他就回答， “很好， 很热闹， 桂花真不错。” 听到朋友也被种了草，他才觉得： “这才算是我赏了桂哪！”
但其实我在杭州几次吃饭，还是挺高兴的，而且基本是巷子里的馆子。我曾请教杭州美食家，杭州的美味到底在哪儿？她悠悠地吐出一句——“杭州菜就是家常菜。”我有点怀疑： “你们家平时也做西湖醋鱼吗？” “当然！”
果然， 自从往社区里钻， 游客就变成了一个 （伪） 居民， 就发现了生活在杭州的妙处。有次是杭州电视台附近的社区，都是家常菜，白斩鸡、酱鸭、炒腰花、干煎带鱼还有油爆虾，我点了一桌子，有种意料之外的平实和亲切，就仿佛许多年前上海的社会餐厅，虽不那么精致，当然菜也不贵，却来自厨师的看家本领，自有其美味，带着一股子烟火气。
杭州的面店也出名，其中名气最大的莫过于奎元馆的虾爆鳝面。文字记载中，虾爆鳝面做法及其考究：黄鳝要买不大不小的，一斤在三四条之间，虾仁是鲜活河虾，一斤在１２０只上下，面粉用无锡产头号面粉，面条用人工擀制。烹制时更复杂，不同食材不同处理，鳝片用菜油或花生油爆，虾仁用猪油炒，面条烧好要用小车麻油浇，再用鳝片虾仁汁滚面，让鲜味渗入面条，又要使面条不发涨。
杭州的面店，往往不起眼，滋味却惊艳。当年，社区里随便找家店，虾爆鳝面端上桌， 热气腾腾，油光四溢。 先尝一口汤， 鲜烫，虾爆鳝浇头，浓油赤酱，浇头中一股子爽利江湖味和镬气，爽利或许出自杭州人的性格，镬气则是猛火快炒。鳝片脆，虾仁嫩，混入面汤中，各自的鲜味也随之蔓延在汤水中。汤中还有种让人着迷的香，一种世俗又粗壮的香，我细细品尝，想找到其来源，百思不得其解后，偷偷瞧灶间，发现厨师每每趁面汤出锅前都会往碗里舀一汤勺糊状物，啊呀，原来是猪油， 我竟忘了这味道。
一到晚上，社区里更是热闹。我在各种夜宵店、小吃铺流连忘返，实在吃不过来，恨不得能多待几天，尝遍了再走。当时还没外卖快送，寻找夜宵店就像探宝一样，充满了惊喜和成就感。没有资本和流量灌注的时代，这些小店安心地凭手艺做好每一道菜，求的也不是变成网红店一夜暴富。这种岁月静好的感觉，让人想起西湖孤山那一段风景。
有次从浙江省博物馆走出来，眼前西湖湖水水波不兴，远处矮矮山头隐隐绰绰，近处数株柳树懒散地垂低丝绦，微风中也懒得摆动一下，就像李嵩的《西湖图卷》中那样，我不禁赞叹——这才是西湖啊，野逸，散漫，却充满生机。
（作者系民盟上海大剧院艺术中心总支部盟员）
上有天堂，下有苏杭，不仅是风景，也包括美味。
龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹……杭州的名菜，名字诱人。当年鲁迅带着许广平在杭州度“蜜月”，从西冷印社一路走到楼外楼，吃了一顿饭，席间点了西湖醋鱼、叫化鸡等，鲁迅难得吐出了两句夸赞： “鱼肉很鲜，味道鲜美。”
确实难得。鲁迅素来对杭州印象不佳，１９０９年他从日本被母亲召回国， 先在杭州待了整整一年，在两级师范学堂教化学和生理学。从许寿堂的回忆文章里看，鲁迅一年里只是游了西湖一次，兴致也不高， “‘保?塔如美人，雷峰塔如醉汉’，虽为人们艳称，他却只说平平而已。烟波千顷的平湖秋月和三潭印月，为人们所流连忘返的， 他也只说平平而已。” 或许因为幼年时祖父周福清行贿案时被关押在杭州，鲁迅不定期去探望，其幼年心理蒙上了阴郁。周家也是随着祖父犯事而走上衰败，所以，杭州成为了他内心一块疮疤。
不过，１９２８年７月重游故地时，楼外楼的菜倒是让鲁迅很满意。 除了对西湖醋鱼不吝夸赞外，他还喜欢一道虾子烧鞭笋。杭州有山丘，笋自然佳。当日陪同鲁迅的川岛（章廷谦），写了篇《忆鲁迅先生一九二八年杭州之游》，其中记载道， “到杭州的第二天，由郑石君邀往湖内楼外楼午饭，肴馔烹调，颇受鲁迅先生的欣赏，对菜肴中的一味虾子烧鞭笋，鲁迅先生尤为赞许。”
或许吃得太高兴了，两天之后，鲁迅又选择楼外楼设宴回请郑奠、川岛、许钦文等友人，他高兴地说： “５０多天前，我和广平结婚了。今天请饭，虽非喜酒，但也包含了这层意思。”
看来，楼外楼的菜是名不虚传。近代杭帮菜分为两大派， “湖上派”和“城厢派”。其中， “湖上派”以楼外楼为代表。楼外楼当年名气真是大，许多名流商贾都在此吃过饭，连日本人也是。芥川龙之介就在楼外楼吃过饭，当时点了一道生姜清煮的鲫鱼，还喝了老酒，并在楼外楼店门口留下一张合影。
不过，到了现在，上海人看楼外楼，心境就很微妙。楼外楼应该是好吃的，可毕竟是旅游景区店，西湖景区的旅游商业气息浓郁，多多少少总有点“斩客”的事情，旅行尝美食本事开心的事情，碰上“斩客”，总是倒胃口。郁达夫的《杭州》一文里说， “所以由外乡人说来，每以为杭州人是最狡猾的人，狡猾得比上海滩上的滑人还要厉害。但其实呢，杭州人只晓得占一点眼前的小利小名， 暗中在吃大亏， 可是不顾到的。”郁达夫是浙江富阳人，如今也属杭州市富阳区。杭州人评价杭州人，总客观些。
上海人把敲游客竹杠，称为“斩葱头”，杭州人叫“刨黄瓜儿”，来源于旧时商家把黄瓜刨了皮冒充雪藕，抬高了价格卖。作家施蛰存就被刨过黄瓜，他被报上一篇“桂花厅赏桂之盛况”所吸引，欣欣然赏花，结果货不对板，满眼就是一片坟山和稀疏的桂树林子， “已有许多人在那里吃茶，有的坐在条凳上，有的蹲在坟头上，有的躺在藤椅上——这大概是吃坑茶了，有的靠在墓碑上。吃茶之外，还吃栗子，吃豆腐干，吃梨儿，吃藕，吃沙地老菱。想不到荒凉凄寂的北邙山，却成为鬓影衣香的南京路。”既来之，则安之，他姑且坐下来买杯茶喝，结果水也好像没烧开，菱角也贵，桂花不许采只能买。他满腹牢骚，索性给了“天价”茶钱走人。茶馆老板似乎看出了他的不愿意，对他说： “先生，一年一回， 难得的。”
施蛰存到底是杭州人，被刨了黄瓜儿，还要总结几句。他说， “被刨了黄瓜儿的外乡人，逢人便说，若惟恐人不知自己之被刨。而这些被杭州乡下人刨了黄瓜儿的杭州城里人却怡然自得，不以被刨之为被刨也。”
所以，他也懂得了诀窍，碰到朋友问他哪儿去玩，他就推荐满觉陇赏桂花， 问他怎么样， 他就回答， “很好， 很热闹， 桂花真不错。” 听到朋友也被种了草，他才觉得： “这才算是我赏了桂哪！”
但其实我在杭州几次吃饭，还是挺高兴的，而且基本是巷子里的馆子。我曾请教杭州美食家，杭州的美味到底在哪儿？她悠悠地吐出一句——“杭州菜就是家常菜。”我有点怀疑： “你们家平时也做西湖醋鱼吗？” “当然！”
果然， 自从往社区里钻， 游客就变成了一个 （伪） 居民， 就发现了生活在杭州的妙处。有次是杭州电视台附近的社区，都是家常菜，白斩鸡、酱鸭、炒腰花、干煎带鱼还有油爆虾，我点了一桌子，有种意料之外的平实和亲切，就仿佛许多年前上海的社会餐厅，虽不那么精致，当然菜也不贵，却来自厨师的看家本领，自有其美味，带着一股子烟火气。
杭州的面店也出名，其中名气最大的莫过于奎元馆的虾爆鳝面。文字记载中，虾爆鳝面做法及其考究：黄鳝要买不大不小的，一斤在三四条之间，虾仁是鲜活河虾，一斤在１２０只上下，面粉用无锡产头号面粉，面条用人工擀制。烹制时更复杂，不同食材不同处理，鳝片用菜油或花生油爆，虾仁用猪油炒，面条烧好要用小车麻油浇，再用鳝片虾仁汁滚面，让鲜味渗入面条，又要使面条不发涨。
杭州的面店，往往不起眼，滋味却惊艳。当年，社区里随便找家店，虾爆鳝面端上桌， 热气腾腾，油光四溢。 先尝一口汤， 鲜烫，虾爆鳝浇头，浓油赤酱，浇头中一股子爽利江湖味和镬气，爽利或许出自杭州人的性格，镬气则是猛火快炒。鳝片脆，虾仁嫩，混入面汤中，各自的鲜味也随之蔓延在汤水中。汤中还有种让人着迷的香，一种世俗又粗壮的香，我细细品尝，想找到其来源，百思不得其解后，偷偷瞧灶间，发现厨师每每趁面汤出锅前都会往碗里舀一汤勺糊状物，啊呀，原来是猪油， 我竟忘了这味道。
一到晚上，社区里更是热闹。我在各种夜宵店、小吃铺流连忘返，实在吃不过来，恨不得能多待几天，尝遍了再走。当时还没外卖快送，寻找夜宵店就像探宝一样，充满了惊喜和成就感。没有资本和流量灌注的时代，这些小店安心地凭手艺做好每一道菜，求的也不是变成网红店一夜暴富。这种岁月静好的感觉，让人想起西湖孤山那一段风景。
有次从浙江省博物馆走出来，眼前西湖湖水水波不兴，远处矮矮山头隐隐绰绰，近处数株柳树懒散地垂低丝绦，微风中也懒得摆动一下，就像李嵩的《西湖图卷》中那样，我不禁赞叹——这才是西湖啊，野逸，散漫，却充满生机。
（作者系民盟上海大剧院艺术中心总支部盟员）
