朱晓军 文/摄
　　“红烧划水”是皖南山区一道著名的徽菜。前不久，我前往中国历史文化名城——绩溪采风，品尝到了这道正宗且风味独特的美味。成菜色泽酱红，鱼肉熟透酥嫩，爽口宜人。席间，绩溪的徽友悄悄告诉我，这道菜取的是青鱼或草）之尾。因制作工艺讲究，且鱼尾段肉质细嫩、质地紧实，俗称“活肉”，在绩溪方言中被称为“划水”，故得此菜名。
　　听完介绍我才知晓，原来徽菜起源于古徽州歙县，兴旺于绩溪的“徽帮厨师”。“红烧划水”是一道典型的徽式烧鱼，据说此菜的原创者是“徽菜之乡”绩溪伏岭镇的高耀水师傅。当年，他同许多徽州男人一样，为了生计，十三四岁便外出学艺，后来到上海“第一春徽菜馆”当学徒。他发扬徽州人吃苦耐劳的品德，秉持顽强、勤奋、开拓、进取的“绩溪牛”精神，练就了一手精湛的徽菜烹饪技艺。随后，他在全国一次大型烹饪擂台赛上一举夺魁，名声远扬。
　　品尝过这道徽菜后，我连忙向高耀水的徒弟章名忠师傅请教。他说：“此菜的工艺十分讲究，操作时须经几次颠翻，鱼尾却不能断。首先，将草鱼尾部洗净，连骨剖成8小段，用酱油、糖腌制5分钟待用；锅中放油烧热，放入葱、姜及腌过的鱼，快速将鱼翻面，加入料酒、糖烹煮；煮至鱼熟后，用淀粉加水，从锅周边淋下勾芡，然后再淋些香油，便可起锅。盛盘后，上面撒入青蒜丝即可。”一盘色香味俱全的“红烧划水”便呈现在眼前，令人垂涎三尺。
　　我想，徽菜“红烧划水”的制作方法之所以堪称独特，是因为徽州厨师善于发挥皖南山区原料本身的原汁原味，常用冰糖提鲜、料酒除腥引香。这种烹饪技法使原料中水分损失少，鱼肉自然异常鲜嫩美味。